W 1925 roku, 14 lat po wygaśnięciu ostatniej dynastii Chin, stary poczciwy eunuch Zhao Ren Zai – znacząca postać z dynastii Qing – z zamiarem stworzenia restauracji podającej specjały królewskiego dworu, wzywa dawnych cesarskich kucharzy do współpracy. Za jego sprawą powstaje restauracja "Fang shan" położona w malowniczym parku Bei Hai, który leży na północnym zachodzie Zakazanego Miasta w dystrykcie Dong Cheng.
Restauracja ta istnieje nadal i jest tłumnie odwiedzana przez smakoszy. Zwie się dzisiaj "Tian Di Yi Jia". Podaje dania bogate i wyrafinowane jak przystało na królewski dwór. Główne wejście wita swego gościa czterema znakami wygrawerowanymi nad portalem. Wewnątrz spokój i przyjemny nastrój, oko natychmiast zwraca uwagę na sufit, którego sklepienie usiane jest białymi chińskimi parasolkami, gdzieniegdzie emanuje miękkie przefiltrowane światło. Wykaligrafowane cytaty poezji z dynastii Tang inspirują mój żołądek do delektacji wspaniale udekorowanych potraw. Sen na jawie, mały basen ze złotymi rybkami, skałki, mityczne zwierzęta zdobią całość. Wśród potraw te naj... najbardziej cesarskie: płetwy rekina, jaskółcze gniazda, owoce morza przygotowane na wszelkie sposoby, typowe dania z Pekinu, Shanghai’u i specjalnośći z Kantonu oraz dania wegetariańskie.
Trudny wybór. Wśród 37 przekąsek polecam sałatkę z kraba w owocu mango, jako gówne danie proponuję filety z kurczaka z młodymi pędami bambusa o miękkiej konsystencji i bogatym smaku.
Miłośnicy owoców morza zadowolą się tofu z ikrą.
Każdy znajdzie coś dla siebie! Nienaganna obsługa!
Powracam do kuchni chińskiej z czasów cesarzowej Ci Xi, która składała się z dwóch roździałów, a więc z posiłków codziennych i z uroczystych przyjęć. Posiłek codzienny to 50 rodzajów dań, bez deserów. Cesarzowa miała do wyboru 100 dań, żyła w ciągłym strachu, że może być otruta, a więc zjadała kilka kęsów z niektórych dań, po każdym posiłku dbając o swą linię wypijała kilka łyków herbaty Pu er wyszukiwanej specjalnie dla niej z najlepszych plantacji z prowincji Yunnan. Jej posiłki były przygotowywane z żywności wyjątkowo dobrej jakości, ze świeżych warzyw i ryb, z specjalnie utuczonego drobiu.
W epoce Qing każdego roku cesarz ofiarowywał przyjęcia na cześć dostojników i członków rodziny cesarskiej. Z okazji swych 50-tych urodzin cesarz Qiang Long wyprawił ucztę dla kilku tysięcy gości, przy 800 stołach. Był to najbardziej kosztowny bankiet. Na stołach podano blisko 200 rodzajów dań najbardziej wykwintnych kuchni Han i kuchni mandżurskiej, było 8 cennych mięs, a więc jaskółki, kuropatwy, przepiórki, łabędzie, delektowano się jaskółczymi gniazdami i ogórkami morskimi, płetwami rekina i rybnymi żołądkami. Spożywato 8 cennych surowców górskich jak wielbłądzi garb, łapa niedzwiedzia, małpie usta i mózg, ogon nosorożca, jelenie scięgna i na koniec 8 cennych roślin. Święto trwało dwa, trzy dni. Podawano również bogate desery jak pasta ze słodkiego groszku, bułeczki z kasztanowej mąki, przekładane ciasta, naleśniki z mielonym mięsem.
W dzisiejszych Chinach tradycja różnorodności i dużej ilości potraw utrzymała się, każdy chce w ugościć swego biesiadnika jak najlepiej. Bywam w miejscach, gdzie mam wrażenie, że przygotowane jedzenie jest niekończącą się ucztą. Szczególnie u moich przyjaciół z mniejszości narodowych ta wyjątkowa gościnność i szczerość mnie zachwyca.
C.D.N.
